味覚の専門家が分析！水の違いで変わる、“美味しさ”の秘密
皆さん、料理をするときの“水”にこだわっていますか？
飲料水はペットボトルだけど、料理には水道水を使っている、という方も多いのではないでしょうか。
でも実は、水にこだわることで、料理の味までおいしくなることがわかっています。特に「アルカリ性
の水」は、ごはんや煮物、お出汁などを美味しくしてくれます。
「水道水」と「アルカリ性の水」でそれぞれ料理をした際、どのような違いが出るのか、「味香り戦略
研究所」の、味覚センサーによる分析レポートの一部を交えてご紹介します。
◆アルカリ性の水って？
不純物を取り除いた、ミネラルバランスの良い浄水を、アルカリ性と酸性に電気分解。陰極側に集まっ
た水が、アルカリ性の水です。
アルカリ性の水は、口あたりがまろやかなだけでなく、旨味成分をうまくひきだすので、普段の料理が
おいしく仕上がります。
それでは具体的に、どのように料理がおいしくなるのでしょう？
◆ご飯が、ふっくら・ツヤツヤに炊きあがる
まずはご飯を、「水道水」と「アルカリ性の水」で炊いたときの比較です。
アルカリ性の水でご飯を炊くと、見た目はふっくら・ツヤツヤで、粘りがあり、深みのある味わいのご
飯が炊きあがります。
アルカリ性の水はお米に吸収されやすく、短い浸水時間でもふっくらと炊き上がるだけでなく、お米の
構造を破壊しにくいので、粘りのあるおいしいご飯になるのです。
◆煮物も、“柔らかく”、“崩れにくく”、“色鮮やか”に
またアルカリ性の水は、野菜を短時間で柔らかく茹でることもできます。レンコンやゴボウなどのアク
の強い野菜も短時間でアクが抜けるので、時短にも繋がりますね。
加熱時間が短くすむので、煮物も煮くずれしにくく、彩り豊かに仕上がります。
◆透明感のある上品な「出汁（だし）」がとれます
アルカリ性の水で出汁をとると、苦みや雑味が少なく、すっきりとして上品な味になります。
これは、アルカリ性の水が、味を左右する旨み成分である“グルタミン酸”と“アミノ酸”の抽出力に優れて
いるため。昆布や鰹節の香りが一段と際立ちます。
◆緑茶も「深い味わい」に
アルカリ性の水の優れた抽出力は、お茶にもぴったり。
旨みや渋みを感じる成分が茶葉からたくさん抽出されるので、深みのある味わいを楽しめます。
また、ビタミンCが多く溶け出し、カテキン量も増えるので、栄養面でも嬉しいですね。
◆コーヒーは、苦みが少なくマイルドに
コーヒーは、アルカリ性の作用で酸味が弱まり、焙煎感も緩和され、苦みも抑えられます。これは好み
にもよりますが、「マイルドな味わいが好き」という方にはぴったりの、やさしい味わいを楽しむこと
ができます。
水が異なるだけで、料理や飲み物の味が変化したり、摂れる栄養の量が変化するのですね。
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